Новости

« Назад

Ферментация шампанского  12.08.2009 22:40

Ферментация - процесс брожения органического вещества при участии ферментов.

В первоначальной ферментации нет ничего загадочного, её продукт - сухой тихое вино, очень кислое на вкус и ничем не примечательное по характеру. Оно должно быть нейтральным по характеру, чтобы вторичная ферментация (и следующий за ней автолиз) оказали необходимое, но незначительное влияние на вкус.

Обычно шампанское претерпевает так называемую малолактическую ферментацию. Если заглянуть вглубь процесса, можно понять, что это не ферментация в прямом смысле этого слова, а другой биохимический процесс, при котором твердая яблочная кислота преобразуется в мягкую молочную кислоту. Производители, ферментирующие вина в бочках, обычно разливают их по бутылкам, не проводя такую обработку, поскольку в деревянных ёмкостях её трудно добиться; принято считать , что в бутылках во время вторичной ферментации или после неё малолактической  переработки не бывает. Шампанское, которое не подверглось такой обработке, довольно часто оказывается «лесистым», его характер трудно оценить до истечения срока выдерживания, однако оно сохраняет свои свойства дольше любого другого шампанского.

Ассамбляж - искусство смешивания. Следующий этап в производстве шампанского. Онём мы будем говорить завтра. «Шампанское с логотипом г. Москва»  http://vs07.ru/